Comme toute chose, à force de s’en servir, cela s’use. Il faut savoir que certains aciers tiennent mieux le fil que d’autres. Par exemple les aciers suminagashi ont un coeur en acier très dur. Ce coeur traverse toute la lame depuis le dos jusqu’au tranchant. Attention, la vaisselle en céramique use rapidement le tranchant des couteaux.

Un nettoyage simple avec de l’eau chaude et du savon de vaisselle est parfait. Il faut veiller à les sécher rapidement. Au besoin on peut huiler la lame et le manche avec de l’huile de vaseline. En aucun cas, on ne peut mettre les couteaux au lave-vaisselle. Le bois des plaquettes ainsi que la colle peuvent supporter des températures élevées, par contre les produits de nettoyage sont tellement agressifs qu’ils vont rapidement détériorer les manches.

Pendant longtemps, on a utilisé des planches en bois. Les planches en polymère ont eu la cote un certain temps, mais il est prouvé maintenant que le polymère retient et développe beaucoup plus de bactéries que le bois. Les planches en matériau dur, céramique ou verre, sont trop dures et vont raccourcir la durée de vie du tranchant. Elles risquent aussi de plier le fil beaucoup plus vite. La cellulose contenue dans le bois est aussi abrasive, surtout les bois ayant grandi près des zones sableuses. L’idéal serait d’avoir un billot en bois debout comme en ont les bouchers. Cependant, dans une cuisine d’appartement, cela prend de la place !!

Oui, bien sûr. Je serai très heureux de vous faire visiter. Je ne peux pas recevoir plus de 2 personnes par visite. N’hésitez pas à me contacter.

L’ acier carbone est un alliage de fer et de carbone. Plus il y a du carbone dans l’alliage, plus le lame sera dure et le tranchant meilleur. Au-delà de 2% on parle de fonte, mais cela ne peut plus être utilisé en coutellerie. L’acier carbone est de très bonne qualité, mais il se corrode assez rapidement et c’est la raison pour laquelle il n’est pas recommandé pour le contact alimentaire.

L’ acier inoxydable qui fait partie des très nombreux aciers alliés comporte d’autres éléments qui le rendent moins sensible à la corrosion. Son usinage est plus délicat et c’est pour cela que la qualité du tranchant est plus difficile à obtenir.

Dans l’échelle de dureté des matériaux, le diamant se classe au-dessus de la céramique qui se classe au-dessus de l’acier. Il est donc possible de rendre du tranchant aux couteaux en céramique. Attention cependant, si les couteaux en céramique coupent très bien, ils sont extrêmement fragiles et des dents profondes ne peuvent pas être récupérées.

Oui, le fusil va rendre du tranchant au fil. Cependant, l’angle va s’agrandir petit à petit. A l’aide de la roue en diamant refroidie dans l’eau et du réglage fin, je rendrai à votre lame l’angle d’origine. (Voir page entretien). Les chefs cuisiniers me donnent en général leurs couteaux à vérifier 2 fois par an. Attention, on se blesse beaucoup plus avec un couteau qui coupe mal plutôt qu’avec une lame qui tranche comme un rasoir ! Avec une lame qui coupe très bien, on fait bien plus attention et il n’est pas nécessaire d’appliquer beaucoup de force.